業務用厨房の配管設計と施工基準｜飲食店開業前に知るべき給排水の要点

業務用厨房で配管設計が重要な理由

飲食店・業務用厨房の配管は一般住宅と比べて使用水量・排水量が格段に多く、油脂・食品残渣・洗剤などが大量に排水されます。設計や施工が適切でないと、開業直後から詰まり・臭い・漏水といったトラブルが発生し、営業停止に追い込まれることもあります。また飲食店の厨房設備は食品衛生法に基づく保健所の確認検査を受ける必要があり、配管の仕様が基準を満たしていないと営業許可が下りません。

開業を検討している方、テナント改装を計画している方は、店舗設計の早い段階から配管工事の専門業者を関与させることが、後からの手直しコストを防ぐ最大のポイントです。

給水配管の設計ポイント

管径（口径）の選定

業務用厨房では複数のシンク・洗浄機・スチームコンベクションオーブン・製氷機などが同時に稼働します。同時使用係数を考慮した管径選定が必要で、20A（20mm）や25A（25mm）の配管では不足するケースも多くあります。一般的に中規模の厨房（シンク3〜4台・食洗機1台・コーヒーマシン等）では、給水管の引き込み口径を25〜32A以上とすることが推奨されます。

給湯・冷水の系統分け

食洗機・調理器具・洗い場では使用温度が異なります。給水（冷水）・給湯（60〜80℃）の系統を明確に分け、適切な保温材を巻くことで熱損失を防ぎます。給湯器は貯湯式か瞬間式かを選定する際、ピーク時の使用湯量を計算したうえで、適切な能力のものを選んでください。

業務用洗浄機（食洗機）への給水

業務用食洗機は短時間に大量のお湯を消費します。機種によっては給水圧力の要件（最低0.1〜0.2MPa）があり、建物の水圧が不足している場合は増圧装置の設置が必要です。また電磁弁（ソレノイドバルブ）付きの専用止水栓を近くに設置しておくと、緊急時の対応が容易になります。

排水配管の設計ポイント

排水管の管径と勾配

業務用厨房の排水は流量が多く、固形物（食材の端材）を含むことがあります。排水管の管径は最低65A（65mm）以上、グリーストラップ以降の排水本管は100A以上を確保するのが一般的です。排水勾配は1/50〜1/100（水平距離100cmに対して1〜2cm下がる）を確保し、詰まりが起きにくい設計にします。

勾配が不足すると油脂や食品残渣が管内に溜まり、数カ月で詰まりを起こします。特に厨房スペースが2階以上にある場合、排水管の配管経路と勾配確保に細心の注意が必要です。

グリーストラップ（油水分離槽）の設置義務

飲食店では下水道排除基準（各自治体の下水道条例）により、油脂を含む厨房排水へのグリーストラップ（グリース阻集器）設置が求められるのが一般的です。仙台市の場合も下水道法および市の下水道条例に基づきグリーストラップの設置が求められますが、具体的な基準・手続きは自治体ごとに異なるため、排水設備の計画にあたっては管轄の下水道局・保健所へ事前にご確認ください。

グリーストラップの容量は厨房の規模・使用水量に応じて選定します。一般的な規模（席数20〜50席程度）では50〜100リットル容量のものが多く使われます。定期的なメンテナンス（清掃、週1〜月1回が目安）を怠ると油脂が溢れ出し、排水管全体が詰まる原因になります。

床排水・排水溝の設計

厨房の床は水・油・洗剤が流れるため、適切な勾配（床面の1/50〜1/100）と排水溝の設計が必要です。排水溝は清掃しやすいよう、蓋が取り外せるステンレス製グレーチングタイプが適しています。トラップ（封水）付きの床排水金物を使用することで、排水管からの臭気の逆流を防ぎます。

保健所検査対応のポイント

飲食店の営業許可申請では、保健所の立入検査で厨房設備・給排水設備が食品衛生法の基準を満たすか確認されます。主な確認ポイントは以下のとおりです。

• 手洗い設備の独立設置: 食器洗浄シンクとは別に、手洗い専用シンク（給湯付き）の設置が必要です。
• 給水の衛生確保: 水道水を使用すること（井戸水の場合は水質検査が必要）。
• グリーストラップの設置と清掃記録の保持
• 排水処理の適正: 排水が公共下水道に適切に接続されていること

保健所によって確認基準の細部が異なる場合があるため、開業計画段階で管轄保健所に事前相談することを強くおすすめします。

開業前の配管工事発注チェックリスト

1. テナントの既存排水管の口径・経路・グリーストラップの有無を確認
2. 給水管の引き込み口径が計画厨房規模に対応しているか確認
3. 食洗機・製氷機などの機器の接続仕様（給水口径・給水圧・排水接続径）を機器メーカーに確認
4. 排水管の勾配確保が可能な経路設計（特に2階以上の厨房）
5. グリーストラップの設置位置・容量の確定（保健所との事前協議）
6. 工事完了後の保健所事前確認・営業許可申請スケジュールとの整合

森工業株式会社では、飲食店・業務用厨房の給排水配管設計から施工まで一貫して対応しています。宮城県亘理町を拠点に仙台市・名取市・岩沼市を中心とした宮城県全域で施工実績があり、保健所検査を見据えた配管計画について開業前の段階からご相談いただけます。テナント図面の段階からの管径・グリーストラップ選定はもちろん、既存店舗の配管更新工事にも対応可能です。現地調査・無料お見積りも承っておりますので、まずはお問い合わせください。